Ricette

IL TARTUFO, CONDIMENTO RE DELLA CUCINA

Ciò che fa del tartufo un perfetto condimento dei cibi è il suo profumo intenso e particolare, abbinato ad un tenue e piacevole sapore.
Il valore del tartufo sta soprattutto nel profumo che sprigiona solamente quando il frutto è maturo e che può essere avvertito per non più di dieci giorni dal momento della raccolta.
Il grado di profumo è spesso legato anche all’origine del tartufo perché è indubbia l’influenza che la pianta madre ha nei confronti del tartufo. Per esempio un tartufo che è cresciuto sotto una pianta di tiglio è sicuramente diverso da quello che nasce da una pianta di cerro.

Per usare i tartufi occorre grattugiarli oppure tagliarli a lamelle con l’apposito tagliatartufi.

Al tartufo si abbinano bene ingredienti dal sapore delicato come, i formaggi (grana, mascarpone, pecorino, ecc). I grassi che assorbono ed esaltano il profumo del tartufo (panna, burro, olio d’oliva non fruttato). Il latte, le salse a base di latticini (besciamella, crema, ecc.), le uova, la polenta. Le verdure dal sapore tenue e dolciastro (patate, zucca, ecc.). I legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie), le carni bianche, il pesce, i crostacei e i molluschi.