Prepariamo il tartufo

COME SCEGLIERE IL TARTUFO FRESCO


Per acquistare un tartufo di buona qualità la prima regola da seguire è annusarlo al fine di verificare la sua caratteristica qualitativa più importante, ovvero il profumo, che deve essere ben avvertibile, intenso e persistente. Inoltre è buona regola scegliere solo tartufi sodi, perché quelli morbidi sono sicuramente più vecchi e vicini alla marcitura, guardando inoltre alla polpa venata che è indice di maturità del prodotto.

 

IL LAVAGGIO DEI TARTUFI

Il tartufo, dato che è un fungo ipogeo e vive sottoterra, deve essere sempre lavato accuratamente: è necessario lasciarlo ammollo nell'acqua fredda per qualche minuto affinchè le parti con la terra più dura si ammorbidiscano, vanno poi passati con un apposito spazzolino, facendo attenzione e rimuovere tutti i residui situati tra le rugosità del peridio senza danneggiarne la superficie.
Molto importante: i tartufi non devono essere pelati, ma usati nella loro interezza.

 

COME SI UTILIZZA

Tutte le specie di tartufi hanno spesso un utilizzo legato alle tradizioni culinarie di ogni singolo territorio: comunque l'elemento che si ripropone è la purezza, dato che quasi sempre si preferisce mangiarlo crudo, specialmente se si tratta del Tartufo bianco e del Nero Pregiato che vengono di solito tagliati a fettine grazie all'apposito affettatartufi o anche sminuzzati con un coltello o sbriciolati su piatti in genere poco elaborati che non vanno a coprire l'aroma e il sapore del tartufo stesso.

 

COME SI CONSERVA IL TARTUFO

Il tartufo fresco deve essere conservato in frigo avvolto nella carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro o plastica.
E' necessario assicurarsi che la carta resti sempre asciutta, e qualora fosse necessario deve essere cambiata anche tutti i giorni.
Il termine minimo di conservazione dipende da alcune variabili: la tipologia (il Nero Pregiato e il Nero Estivo sono in genere più resistenti, mentre il Bianco e il Bianchetto deperiscono più velocemente), la pezzatura e la stagionalità: consigliamo comunque di consumarlo entro 4/5 giorni.
Per quanto riguarda invece il tartufo conservato produciamo nel nostro laboratorio un'ampia tipologia di prodotti a base di tartufi e funghi realizzati con diversi sistemi di conservazione, tra i quali il più conosciuto è quello della conserva in olio o salamoia: dopo il processo di sterilizzazione, i prodotti sono già pronti per l'utilizzo ed hanno una shelf-life che va da un minimo di 18 ad un massimo di 36 mesi e hanno l'esigenza di essere conservati in frigo solo dopo l'apertura.
Come per tutte le conserve, il sottovuoto è la garanzia che il prodotto è integro e sicuro: è sempre consigliabile quindi verificare l'assenza del clic-clac nel bottone centrale del tappo.